Zašto se kiseli kupus pokazao mekan i nije hrskav

Kiseli kupus - hrskav, osvježavajući, s kiselim kiselinama - odavno je zauzeo stalno mjesto na jesenskim i zimskim stolovima. Ukusna je u bilo kojem obliku: kao neovisna salata, prilog uz meso, nadjev za pite, sastojak juhe od kupusa i borsch. Ali to nije tako ako je došlo do pogreške tijekom fermentacije. U nastavku su razmotreni razlozi zašto je kupus kad je mekan i ne drobi se.

Zašto kiseli kupus ispada mekan

Tijekom fermentacije odvija se zanimljiv kemijski proces: pod utjecajem soli povrće oslobađa sok, koji sadrži šećer. Djeluju na mliječne kiseline koje žive na lišću kupusa (kao na ostalom povrću). Tako dolazi do fermentacije, što rezultira stvaranjem mliječne kiseline, koja uništava štetne bakterije i gljivice. Upravo ona daje kiselost kupusu i čini ih hrskavim.

Znate li? Kiseli kupus je jednako koristan kao i kefir, jer se u procesu fermentacije u njemu formira mnogo probiotika, koji su neophodni za održavanje crijevne mikroflore .

Zahvaljujući njemu, kiseli proizvod se dugo čuva i gotovo u cijelosti zadržava dostupne vitamine u njemu. Da bi fermentacija prošla kako treba, potrebno je uzimati kvalitetne proizvode u dovoljnim količinama, prikladna jela, a također se pridržavati vremenskih i temperaturnih ograničenja.

Neprimjerena ocjena

Glava kupusa za fermentaciju treba biti sočna i slatka. Ako nema dovoljno soka, tada nastaje mliječna kiselina u manjoj količini nego što je potrebno, a gljive bakterije počinju prevladavati. Zbog toga povrće omekšava, potamniva i na kraju propada. Stoga nemaju sve sorte kupusa prikladne karakteristike.

Neprikladne za kisele sorte su sorte:

• rano zrenje, jer su takve glavice kupusa labave, labave, nemaju dovoljno šećera potrebnih za fermentaciju; prikladni su samo za svježu upotrebu;
• neslatke i malo slatke kasne klase namijenjene zimskom skladištenju.

Srednje zrele i kasno zrele sorte bijelog kupusa najbolje su prikladne. U jesen, kada ove sorte sazrijevaju, u povrću se akumulira prava količina šećera kojima se bakterije mliječne kiseline hrane.

Važno! Kod kupnje kupusa za kiselo je bolje odabrati okrugle i blago spljoštene glavice kupusa. Kasne sorte obično imaju ovaj oblik.

Pogrešna količina soli

Sol je bitan sastojak gotovo svih zimskih pripravaka, uključujući fermentaciju. Treba znati da sol zapravo ne sudjeluje u procesu kemijske fermentacije. Mliječna kiselina nastaje samo interakcijom šećera kupusa i bakterija mliječne kiseline.

Ipak, sol je potrebna u dvije svrhe:

• promiče oslobađanje soka koji je izvor šećera;
• igra ulogu konzervansa koji sprečava propadanje povrća.

Stoga je za postizanje željenog rezultata potrebno pridržavati se točnih proporcija. Standardna doza fermentacije je uzimati 20 g soli na 1 kg slane. Veća količina soli učinit će jelo vrlo slanim, a ako ga nema, ispostavit će se malo povrća.

U masi kupusa, koja nije prekrivena tekućinom, proces fermentacije kasni, omekšava i propada. Za ovo jelo bolje je uzeti kuhinjsku sol soli - „ekstra“ i jodirana nisu prikladna jer doprinose omekšavanju.

Saznajte više o tome što učiniti ako se kiseli kupus previše zasolio.

Nepridržavanje temperature i vremena fermentacije

Važno je pridržavati se temperaturnog režima (+ 18 ... + 22 ° C) i vremenskog okvira (2-7 dana). Pri nižim temperaturama fermentacija usporava, a pri visokim temperaturama ubrzava se. Ako se fermentirano povrće prekomjerno izloži u toploj sobi i ne ukloni ga na vrijeme na hladnom mjestu, ono će se peroksidom.

Skladištenje gotovog jela na temperaturi ispod 0 ° C dovodi do smrzavanja ukiseljenog povrća. U svim tim slučajevima rezultat će biti omekšavanje kupusa, pogoršanje ukusa (gorčina) i mirisa.

Veliki broj mrkve

Većina recepata od kiselog kupusa kuha se s mrkvom. Ovo povrće korijena naranče dodaje se kako bi predjelo dobilo boju, okus i čak hrskavi učinak. Obično se dodaje malo, 1/3 ili 1/4 dijela ukupne količine kupusa. Ako pretjerate s mrkvom, to može ometati normalan tijek fermentacije.

Smrznuto ili sušeno povrće

Za soljenje potrebno je uzimati samo svježe, neokrnjene glavice kupusa. Smrznuto povrće već ima neugodan miris i slatkast okus, a kada fermentira, samo se pogoršava. Korumpirani kupus, koji je počeo trunuti, nije prikladan za zimski međuobrok, čak i ako s njega uklonite lišće s tragovima truleži. Takav proizvod u staklenci neće fermentirati, već će pokvariti. Znate li? Sok od kiselog kupusa pomaže da se ne napijete dok pijete alkohol i ne nosite se s mamurlukom nakon olujne gozbe.

Neprimjereni posuđe

Kapacitet za kiselost krastavca nije manje važan od kvalitete proizvoda. U ovom je slučaju važan materijal od kojeg se izrađuju posuđe.

Prikladno pakiranje:

• drvena bačva;
• staklene staklenke;
• emajlirana tava;
• plastični spremnik.

Važno! Unatoč svim prednostima kiselog kupusa, ne mogu ga jesti osobe s hipertenzijom, visokom kiselošću, kao i bolestima gušterače, bubrega i žučnog mjehura.

Ni u kojem slučaju kupus ne bi trebao biti fermentiran u metalnoj posudi (nehrđajući čelik, aluminij itd.). Mliječna kiselina reagira s molekulama metala, korodirajući zidove posude. Istodobno, u grickalicu upadaju štetne tvari, koje kupus oboje u tamnu boju, što ga čini ne samo neprilagođenim izgledom, već i opasnim za zdravlje.

Korisni savjeti za kuhanje

Pored gore navedenog, postoji još nekoliko preporuka koje će vam pomoći poboljšati ukus i teksturu grickalica od kupusa:

Provjerite

1. Nasjeckano povrće treba pomiješati sa solju, lagano iscijediti da bi se dobio sok. Snažni push-up će predjelo učiniti mekanim i ne hrskavim.
2. Sjeckani kupus trebalo bi u svako doba biti prekriven tekućinom. Uz njegov nedostatak, možete dodati ohlađenu slanu otopinu (1 žlica. L soli u 1 l prokuhane vode).
3. Tijekom fermentacije morate svakodnevno probijati sadržaj drvenim štapićem na dnu posude kako biste oslobodili nakupljene plinove, u protivnom će kupus postati gorak.
4. Često se dodaje šećer u salamuri zajedno sa solju kako bi se ubrzala fermentacija, ali ako pretjerate, trake kupusa omekšaće se.
5. Uz mrkvu ili umjesto nje možete dodati ostalo povrće (repa, paprika), kiselo voće (jabuke bez jaja, šljive bez sjemenki), kisele bobice (brusnice, trešnje), slane krastavce ili kisele krastavce ili gljive.
6. Pogodni začini za kiselost: lovorov list, klinčići, grašak, paprika i crni papar, sjeme kumine, anis.

Postoji puno recepata za pravljenje kiselog kupusa, klasičnog i „sa začinom“. Ali samo pridržavajući se ispravne tehnologije fermentacije, ovo predjelo možete učiniti tako ukusnim da ćete lizati prste.