Nepravilno skladištenje i kršenje tehnologije izrade kiselog kupusa mogu izazvati ozbiljno trovanje osobe koja će konzumirati proizvode. O tome kako izbjeći takvu situaciju i što učiniti ako se trovanje ipak dogodi pročitajte u nastavku.

Koju vrstu kiselog kupusa ne bi trebalo jesti?

Kupus koji nije prošao cjelovit proces fermentacije nije pogodan za konzumaciju. Već 2-3 dana nakon stavljanja proizvoda postupak fermentacije i dalje traje. U ovom trenutku nije spreman za uporabu i može izazvati simptome intoksikacije. Proizvodi koji su se dugo čuvali, odnosno kuhani u jesen i stajali do proljeća, također nisu prikladni za konzumaciju. U takvom kupusu kao posljedici dugotrajne fermentacije razvijaju se patogeni.

Obično proizvod u ovom stanju već ima neugledan izgled, za koji je karakteristična prisutnost velike količine sluzi, promjena boje (postaje siva) i neugodan miris. Međutim, vješti prodavači su naučili maskirati sve te znakove pokvarene robe ispiranjem tekućom vodom, dodavanjem octa, raznih bobica i luk. S ovim dodacima, kupus se čini jestivim izgledom i mirisom, ali zapravo predstavlja ozbiljnu opasnost.

• Ne možete jesti grickalicu ako ima sljedeće značajke:
• viskozan, sluzav po konzistenciji;
• ima neugodan gnojni ili truli miris;
• obojane neprirodnom bojom - siva, ružičasta, crvenkasta;
• na površini slane vode nalazi se bijeli film ili plijesan.

Glavni uzroci trovanja

Glavni čimbenici koji izazivaju akutno trovanje kiselom kupusom su:

• kršenje uvjeta skladištenja;
• nepravilna tehnologija kuhanja;
• upotreba neprikladnog pribora.

Znate li? U narodnoj medicini sok od kupusa koristio se kao sredstvo za zacjeljivanje rana i gnojnih čira na koži.

Također, uzrok trovanja može biti uporaba proizvoda nedovoljne kvalitete. Kupus brzo nakuplja nitrate u glavama, a većinu proizvoda uzgajanih na industrijskoj razini nekoliko akceleratora rasta i pesticida prerađuje nekoliko puta tijekom čitave vegetacijske sezone.

Uvjeti skladištenja

Razmatrana vrsta grickalica treba se čuvati isključivo na temperaturama od 0 do -2 ° C. S povećanjem temperature zraka rastu gljivične bakterije, koje provociraju razvoj toksične mikroflore. Važno je pratiti uvjete vlažnosti. Taj bi pokazatelj trebao biti unutar 80%. U suprotnom, slana otopina počet će brzo isparavati, što će dovesti do "izloženosti" proizvoda, njegovog potamnjenja kao rezultat kontakta sa zrakom.

Kršenje tehnologije kuhanja

Za pripremu kiselog kupusa pogodne su samo srednje zrele i kasne sorte. Odlikuje ih gušća struktura lišća, što im omogućava da duže vrijeme zadrže svoja korisna svojstva. Glave kupusa rano sazrijevanje nisu pogodne za ovu vrstu obrade. U procesu fermentacije takvi se proizvodi brzo propadaju i gube svoju strukturu.

Važno! Prije nego što počnete kuhati kiseli kupus, sva se jela koja se koriste u procesu obrade moraju dobro oprati sodom i preliti kipućom vodom da bi se uništile bakterije.

Glavna značajka tehnologije kuhanja predmetnih proizvoda je razdvajanje procesa fermentacije i skladištenja. Svaki od njih zahtijeva poštivanje određenih pokazatelja temperature. Ako se tehnologija poremeti, proces fermentacije umjesto mliječne kiseline stvara štetne bakterije koje, kada se gutaju, izazivaju intoksikaciju. Prema tehnologiji, sastav kiselog kupusa trebao bi uključivati ​​određeni broj dodatnih sastojaka.

Standard (od ukupne proizvodnje):

• oko 3% mrkve;
• 2% soli.

Ponekad dodajte oko 8% jabuka ili leće. Ako kupus nije fermentiran u isjeckanom obliku, tada se slana slana otopina proizvodi ne 2%, već 4%. Svi sastojci koji se koriste u pripremi grickalica trebaju se temeljito očistiti i oprati. Korice moraju biti uklonjene s samih glava.

Sam proces fermentacije podijeljen je u 3 razdoblja:

• reprodukcija bakterija mliječne kiseline;
• nakupljanje mliječne kiseline;
• sekundarni fermentacije.

U početnoj fazi sol izaziva aktivno otpuštanje soka iz kupusa, mrkve i drugih komponenti jela. Tijekom takve reakcije dolazi do prijelaza enzimskih sastojaka soka u slanu otopinu. U ovom je trenutku koncentracija soli previsoka, pa reprodukcija bakterija mliječne kiseline još nije moguća. S povećanjem količine izlučenog soka koncentracija soli opada i započinje proces fermentacije, praćen oslobađanjem ugljičnog dioksida, pjenjenjem i laganim zamagljivanjem slane otopine.

Znate li? Kiseli kupus uvijek je bio u prehrani pomoraca od srednjeg vijeka. Upravo je ovaj proizvod spasio putnike od nedostatka vitamina na dugim putovanjima i služio je kao preventiva kod skorbusa.

U tom je razdoblju važno ukloniti pjenu na vrijeme i održavati temperaturni režim unutar +17 ... + 22 ° S. Zanemarivanje ovih pravila dovodi do razvoja štetnih bakterija, kao i do smanjenja intenziteta fermentacije. Period stvaranja mliječno kiselinskih bakterija treba provesti što je prije moguće kako bi imali vremena suzbiti razvoj štetne mikroflore.

Drugo razdoblje fermentacije karakterizira nakupljanje mliječne kiseline zbog raspada ugljikohidratnih spojeva u proizvodima. Proces ide brže pri temperaturi od + 20 ° C (5–7 dana). U trenutku kad koncentracija kiseline dosegne 1, 5-2%, fermentacija se zaustavlja.

Tijekom razdoblja sazrijevanja događa se proces suzbijanja bakterija mliječne kiseline, koja je već nakupila kiselinu. Paralelno s ovom reakcijom dolazi i najpovoljniji trenutak za stvaranje plijesni i vlaknastih kvasca koji su u stanju suzbiti aktivnost kiseline. Da bi se to spriječilo, temperatura tijekom zrenja smanjuje se na 0 ...- 2 ° C.

Neprimjereni posuđe

Razlozi razvoja vanjske mikroflore u proizvodima mogu biti uporaba neprikladnih jela. Nakon kontakta s metalom, fermentacijski proizvodi emitiraju otrovne spojeve. S tim u vezi, za kuhanje i skladištenje treba koristiti samo drveni ili stakleni pribor. Nepoželjno je koristiti plastične posude za pripremu i skladištenje - ovaj materijal je prilično krhak, ima veliku apsorpciju i teško ga je dezinficirati.

Znate li? Na temelju slane otopine kupusa, izrađuju se maske za uklanjanje akni.

Što se događa s tijelom tijekom trovanja?

Kada štetni mikroorganizmi uđu u probavni trakt, dolazi do procesa uništavanja "nativne" mikroflore ljudskog tijela. Patološke bakterije počinju naglo povećavati svoj broj, zbog čega dolazi do supresije imunoloških stanica, u velikom broju lokaliziranih u probavnom traktu. U procesu, dio njih ulazi u krvotok, što izaziva intoksikaciju.

Simptomi intoksikacije

Kod trovanja hranom kiselom kupusom, prvi simptomi će se pojaviti nakon 15-30 minuta ili nakon 2 sata. Glavni znakovi trovanja:

• slabost;
• povraćanje;
• proljev;
• bol u trbuhu
• vrtoglavica;
• jaka dehidracija;
• kršenje koordinacije.

Ako imate problema s gušteračom, možete osjetiti visoku temperaturu. Ako osoba ima povijest alergijskih reakcija na plijesan, može doći do anafilaksije. Ona dolazi gotovo odmah. Prvi simptom anafilaksije je plavkast nazolabijalni trokut.

Liječenje i oporavak u slučaju trovanja

Prve akcije u slučaju trovanja:

1. Potražiti liječnika.
2. Uzmite enterosorbents prema uputama - bijeli ili crni ugljen, Enterosgel.
3. Pijte oko 1 litre vode - u malim gutljajima na svakih 5 minuta.
4. S jakom dehidracijom - u 1 litri vode razrijedite 1 vrećicu "Regidron" i pijte u malim gutljajima svakih 10 minuta.

Važno! Unos enterosorbenata i probiotika ne smije se vremenski podudarati. Točno će biti piti sorbent, a nakon 2 sata - probiotik.

U prvom danu nakon trovanja zadatak je uklanjanje toksina. U ovom trenutku jesti nepoželjno. Možete piti samo vodu. Unos enterosorbenata nastavlja se 7 dana. Za ublažavanje boli može se propisati No-Shpa, Riabal. S teškim trovanjem i širenjem patogene mikroflore, liječnik može propisati antibiotike za 3–5 dana, uz prethodno ispiranje želuca. Obavezno propisivajte probiotike mjesec dana. Njihov se prijem može produžiti za 2 mjeseca, ovisno o situaciji.

Kroz razdoblje oporavka, osoba treba konzumirati što više tekućine

Dopušteno za upotrebu:

• voda bez plina ili blago gazirana;
• biljni čaj;
• kompot od suhog voća.

Moguće je započeti unos pacijenta hranu samo dan nakon uklanjanja akutne faze trovanja. Zadatak je postepeno unositi hranu u prehranu i aktivirati metabolizam. Za to su prikladne juhe od povrća s pireom, pire krumpir. Hranu možete jesti u malim obrocima, svaka 3 sata. U ovom načinu rada preporučljivo je ostati oko tjedan dana.

Četvrtog dana možete početi jesti juhe, postupno unositi mliječne proizvode s niskim udjelom masti. Iz prehrane treba isključiti potpuno pržena, slana, začinjena jela. Kada se pacijent može vratiti uobičajenom načinu prehrane, to u potpunosti ovisi o njegovim individualnim karakteristikama i intenzitetu procesa intoksikacije.

Otkrijte zašto je kiseli kupus mekan, a ne hrskav.

Koje mogu biti posljedice trovanja

Najčešća komplikacija nakon trovanja je disbioza. Drugim riječima, to je probavni poremećaj koji je posljedica uništenja vlastite mikroflore. Ovisno o dobnim karakteristikama i intenzitetu oštećenja tijela toksinima uslijed trovanja, može se razviti:

• gastritis;
• enterokolitis;
• pankreatitis ili druge bolesti gastrointestinalnog trakta.

Rok trajanja kiselog kupusa

Trajanje skladištenja kiselog kupusa ovisi o uvjetima. Dakle, kod polaganja proizvoda u drvene bačve i održavanja temperaturnog režima unutar -1 ... + 4 ° C, relativne vlage 80% i nedostatka svjetlosti, razdoblje je 8 mjeseci. Ako se svi ti uvjeti sačuvaju i koriste staklene staklenke, rok trajanja se smanjuje na 2 tjedna. U plastičnim posudama, u hladnjaku, rok trajanja je od 5 do 7 dana.

Kiseli kupus izvrstan je dodatak bilo kojem jelu. Ali u slučaju kršenja tehnologije kuhanja, kao i nepravilnog skladištenja, proizvodi mogu izazvati trovanje. Da biste to spriječili, prije kupovine ili jela pažljivo procijenite izgled i miris grickalice.