Teško je zamisliti povoljnije, jeftino i ukusnije jelo od kiselog kupusa, bez kojeg zima ne može. Ovaj će vam materijal pomoći da odaberete pravu sortu, pravilno fermentirate i spremite gotov proizvod, poštujući sva pravila i tehnologiju.

Koji kupus je bolje odabrati

Kupus fermentira u gotovo svakoj kući, neovisno o tome postoji li vrt ili povrće kupljeno na tržištu. Ali nije svaki kupus pogodan za kiselost. Kako se ne biste razočarali rezultatom rada i okusnim kvalitetama konačnog proizvoda, pažljivo trebate pristupiti izboru povrća. Za kiselost i kiselost odgovarajuće su sorte sa srednjim i kasnim zrenjem koje imaju dovoljno suhe materije i gušće lisne mase. Rane sorte ne zadovoljavaju ove kriterije i nisu prikladne za kiselo lučenje.

Važno! Ako odaberete između koristi i okusa, onda je bolje koristiti kupus svjež.

Glave kupusa biraju se velike, guste i ne labave (čvršća je vilica, bjelljiji i mekši lišće iznutra), bijeli u presjeku (to ukazuje na prisustvo više šećera, što utječe na proces fermentacije tijekom kiselog ukusa), okus glave svježa bi trebala biti slatka i hrskava. Korica također mora biti otporna i sočna. Prilikom odabira kupusa u kasnu jesen, morate se pobrinuti da ne bude smrznuto.

Srednje zrele sorte za kiselost:

• Slava - dozrijeva za 113–119 dana, plod - do 5 kg;
  

• Dar - dozrijeva za 120-135 dana, plod - do 5 kg, s vrućom začinjenom kiselinom;
  

• Godišnjica F1 - dozrijeva za 90–95 dana, plod - 2, 5–4 kg;
  

• Dobrovodskaya - dozrijeva 110. dan, voće - 10-11 kg, okus je prekrasan;
  

• Bjeloruski - dozrijeva za 120-130 dana, plod - 3-4 kg, bolje je fermentirati odmah nakon berbe.
  

Kasne sorte za kiselost:

• Turkinje - dozrijevaju za 150–165 dana, bolje je fermentirati bliže zimi, plod je 3-4 kg;
  

• Ženeva F1 - treba fermentirati na kraju zime ili početkom proljeća, voće - 3-4 kg;
  

• Amager - ubire se nakon 150-175 dana, plod - 2, 4-4 kg, okus je gorak u jesen, s vremenom se poboljšava;
  

• Snjeguljica, razdoblje zrenja je 145–160 dana, plod je 2, 5–3, 9 kg.
  

Sorte hibrida također su popularne kod odabira za kiselost, izbor sorti je usmjeren na dobivanje većih glava kupusa:

• Kasna Moskva-15 - dozrijeva za 115–140 dana, plod - 10–18 kg;
  

• Čovjek od medenjaka - zrenje u 150 dana, voće - preko 5 kg;
  

• Menza F1 - dozrijeva za 110–115 dana, plod - 5–9 kg;
  

Možete i fermentirati crveni kupus. Ima grublje vlakno i gorak okus.

U koje je vrijeme bolje fermentirati

Fermentirani kupus savjetuje se u dva termina - u jesen i zimi.

Znate li? Ako vežete glavicu kupusa unutar listova, stavite krastavac na jajnik, tada će rasti i ostati svjež do proljeća.

U jesen

Čim počinje berba srednjezrelih i srednje kasnih sorti povrća na poljima, započinje prva faza fermentacije kupusa. Sorte srednje zrenja mogu se uzgajati od rujna, ali gotov proizvod treba čuvati u hladnoj prostoriji. Pri prvim mrazima srednje kasne sorte mogu fermentirati. Do tog vremena, oni će povećati količinu šećera, što poboljšava kvalitetu fermentacije i okus proizvoda.

Zimi

Kasnije sorte pogodne su za dugoročno skladištenje svježeg. No, glave koje nisu namijenjene skladištenju, preporučuje se stavljati u obradu 2-3 mjeseca nakon berbe - u studenom ili prosincu. Tijekom tog vremena, šećer se nakuplja u lišću i oni postaju sočniji. Ako takve sorte fermentirate ranije, gotov proizvod će dobiti neugodan miris i gorak okus.

Značajke fermentacije

Postoje dvije vrste kiselog kupusa:

1. Soljenje - ulijte slanu sol na sobnu temperaturu. Ova metoda je jednostavnija, a soljenje je brže.
2. Fermentacija - odvija se bez soli ili s minimalnim sadržajem.

Znate li? Da biste poboljšali fermentaciju kupusa, na dno posude stavite krišku raženog kruha, prekrivajući ga lišćem.

Priprema povrća za fermentaciju odvija se sljedećim redoslijedom:

1. Čišćenje - uklonite gornje zeleno lišće i izrežite koru, koja se može koristiti ako se na njezinom području uzgaja kupus bez upotrebe kemikalija.
2. Shredder - sjeckanje nožem ili korištenje drobilice. Čips ne smije biti vrlo tanak, inače će proizvod ispasti mekan.
3. Umetanje spremnika - u odabranu i pripremljenu posudu stavljaju nasjeckanu masu ne do vrha, tako da u prvim danima sazrijevanja sok ne curi. Gubitak soka dovodi do pogoršanja kvalitete gotovog proizvoda.
4. Rammer - kupus položen u posude malo se zbija dok se ne pojavi sok.
5. Dodavanje soli - svaki sloj kupusa se slani grubom soli, ravnomjerno raspoređujući njegovu količinu na broj predloženih slojeva.
6. Ugradnja jarma - na kraju oznake u spremniku gornji sloj prekriven je velikim listovima kupusa, čistom krpom i postavite jarmu.

Postoji nekoliko vrsta kiselog kupusa:

• zdrobljeni - strugotine ne više od 5 mm;
• sjeckani - strugotine ne veće od 12 mm;
• cijela glava - cijele vilice posipane su nasjeckanim ili nasjeckanim, a rez u obliku križa na panju omogućit će da se glava kupusa brže soli.

Glavni sastojak kiselog kupusa je mrkva. Može se naribati ili narezati na trakice. Ribana mrkva obojiće kupus narančasto, a sjeckani listovi ostavit će ga bijelim. Dodatne komponente će dodati ugodnu boju i jedinstvenu aromu gotovom proizvodu: crveni kupus, repa, slatka zvonasta paprika, narezane jabuke, sjeme kopra i kumine, lovorov list. Dodajte korijen hrena, kupus će postati hrskav.

Važno! Povrće treba pripremiti što je brže moguće, jer čak i kratko skladištenje oguljenih vilica dovodi do uništenja šećera i vitamina C na površinskom lišću.

Koja je ambalaža najbolja za kiselo uklanjanje

Prije fermentacije pažljivo pripremite spremnik. Kod kuće su za soljenje korisne staklene staklenke, emajlirane kante i tave (bez oštećenja cakline), keramičke i drvene posude. Idealne drvene posude - hrast, breza, lipa, još gore - smreka. Ne koristite plastične posude, spremnike od nehrđajućeg čelika i aluminija.

Koliko vremena treba kvasati

Prvi znakovi fermentacije su mjehurići plina i pjene na površini. Moraju ih ukloniti. Ovu tehniku ​​ne treba zanemariti, jer će se u protivnom okus gotovog proizvoda pogoršati. Da biste uklonili plinove iz unutarnjih slojeva, potrebno je probijati dva puta dnevno glatkim drvenim skeletom do dna spremnika. Probijanja se provode sve dok ne nestane neugodan miris.

Snažna fermentacija odvija se unutar 5-6 dana pri temperaturi od + 18 ... + 21 ° C. Ovaj temperaturni režim doprinosi očuvanju vitamina C i suzbijanju mikrobnih procesa brzim stvaranjem kiseline. Nakon što ovo razdoblje istekne, spremnici se moraju premjestiti u hladnu prostoriju kako bi se usporio proces fermentacije.

Najbolji ukus posjeduje kupus, fermentiran na temperaturi od + 21 ° S. Do petog dana stječe optimalan omjer kiseline i šećera, što mu daje ugodan boćasto-vinski okus. Daljnjom fermentacijom kupus stječe akutniji okus, što se može opisati kao kiselo-slano.

Na temperaturama nižim od + 18 ° C proces fermentacije usporava i traje do 1-2 mjeseca. Pri visokim temperaturama (oko + 30 ° C) fermentacija u toplini završit će za tjedan dana, ali kvaliteta dobivenog proizvoda bit će inferiornija u boji i ukusu u odnosu na produkt dugotrajne fermentacije.

Važno! Sadržaj vitamina C raste od vanjskih listova do središta vilice i dostiže najveću vrijednost u stabljici.

Kada staviti ugnjetavanje

Prigušenost je posebna stavka određene mase koja se stavlja na vrh fermentiranog povrća kao teret. Kupus mora biti fermentiran pod ugnjetavanjem. Težina tereta mora biti takva da je sadržaj spremnika u potpunosti prekriven slanom vodom. Količina ugnjetavanja može se prilagoditi ovisno o količini izlučenog soka.

Na početku fermentacije, opterećenje može biti veliko za bolju proizvodnju soka. Tada se opterećenje može smanjiti. Kao ugnjetavanje prikladne su limenke napunjene vodom ili čistim šljunčanim kamenom (ni u kojem slučaju vapnenom). Ne koristite metalne predmete kao tlačenje.

Gdje mogu pohraniti

Da bi se održala kvaliteta i okus, optimalna temperatura skladištenja mora se održavati na razini od 0 ... + 2 ° C, dok se kemijski sastav može održavati na razini završetka fermentacije. Ova temperatura može osigurati hladan podrum ili podrum. Ako ne postoje takvi uvjeti, možete je pohraniti u hladnjaku ili na ostakljenom balkonu ili fermentirati kupus u malim obrocima kako biste brže jeli. Pri povišenim temperaturama skladištenja, kiselost kupusa smanjuje se i gubi svoju elastičnost.

Važno! Kako se vijek trajanja povećava, kvaliteta proizvoda se pogoršava. Dakle, količina vitamina C nakon 7 mjeseci skladištenja smanjuje se za polovicu od početnog sadržaja.

Kako odrediti spremnost

Čim evolucija plina i pjene na površini završi, a sok iz zamućenja postane proziran i lagan, možemo pretpostaviti da je kupus spreman. To možete provjeriti kušajući proizvod. O spremnosti kaže hrskavi kiselo osvježavajući okus.

Nakon koliko vremena mogu jesti kiseli kupus

Gledajući posude u kojima se odvija fermentacija, postavlja se pitanje kada mogu probati proizvod. Ako se proces fermentacije odvija u velikom kapacitetu, tada vam treba 6 dana dok ne budete spremni. U kanti od tri litre ovaj će postupak biti 2 puta brži.

Pri početnoj fermentaciji kupus još nije stekao okus i aromu krajnjeg proizvoda. Uz to, nitrati sadržani u njemu pretvaraju se u nitrite, tako da okus takvog kupusa neće donijeti ni zadovoljstvo ni zdravstvene koristi.

Bit će vam zanimljivo znati može li kupus fermentirati u nehrđajućoj tavi.

Mogući su problemi s kiselom kiselinom

Da biste dobili savršen proizvod za fermentaciju, morate znati o mogućim pogreškama i kako ih ispraviti:

1. Pojava pjene - prirodan proces na početku fermentacije, zahtijeva samo pravovremeno uklanjanje.
2. Gorki okus - prilikom pripreme sirovina ostavili su se zeleni listovi, izbočena pjena nije uklonjena.
3. Tamni i svijetli slojevi - neravnomjerna raspodjela soli kad se slojevi slane, kupus postaje taman na mjestima s puno soli.
4. Izgaranje nije dovoljno soli. Najbolji omjer je 200 g soli na 10 kg pripremljenih sirovina.
5. Sluz - kršenje temperaturnog režima fermentacije, dodavanje jodirane soli, viška šećera ili mrkve, kemikalija u povrću.
6. Ružičasta boja - višak soli, labav ramming, proizvod stječe plijesni okus.
7. Film na površini - niska temperatura skladištenja. Potrebno je ukloniti i oprati tkivo i ugnjetavanje.
8. Plijesan - plijesni i kvasci nastaju na površini pod utjecajem kisika. Gornji sloj se mora ukloniti i odbaciti. Listovi hrena položeni na površinu pomoći će u sprečavanju plijesni.
9. Tvrdi kupus - loše naboran, višak soli, lako ugnjetavanje.

S početkom hladnog vremena na stolovima se pojavljuje najčešće zimska grickalica - kiseli kupus. Kako konačni proizvod ne donosi razočaranje, potrebno je promatrati tehnologiju ukiseljenja i skladištenja. U ovom će slučaju kiseli kupus pružiti zadovoljstvo kao neovisna zalogaja, kao i sastojak u pripremi drugog i prvog jela.